Zajímavosti Micelární kasein vs. kaseinát vápenatý (sodný) Vydáno: 27.09.2012

Kasein je hlavní bílkovina (odborně protein) obsažená v mléce. Její podíl činí v bílkovině mléka hospodářských zvířat kolem 80% z veškerých bílkovin. Kasein se vyskytuje v typech (α-, β-, γ-, κ-), a ty mají celou řadu genetických variant, které se od sebe liší chemickou strukturou a jsou velmi citlivé vůči tzv. denaturaci, která zásadně snižuje využitelnost bílkoviny.

K denaturaci kaseinu dochází především působením kyselin, zásad a vlivem tepelných faktorů. V rámci sportovní výživy nabízí nejvyšší kvalitu vzhledem k minimální denaturaci tzv. micelární kasein, dalo by se tedy předpokládat, že bude micelární kasein obsažen ve všech proteinových produktech s obsahem kaseinu. Tak tomu samozřejmě není a pozornějšímu zákazníkovi neujde, že některé produkty obsahují tzv. kaseináty, tedy většinou kaseinát vápenatý, nebo kaseinát sodný. Důvodem je samozřejmě cena. Pojďme se na vše podívat podrobněji.

Micelární kasein

Stručně výroba micelárního kaseinu: Pasteritované mléko – mikrofiltrace – ultrafiltrace – bioaktivní koncentrát bílkoviny (MPC) s obsahem 80 – 100% micelárního kaseinu

Stupeň denaturace (narušení struktury bílkoviny): VELMI NÍZKÝ = vysoká biologická hodnota a využitelnost.

Cena suroviny: VYSOKÁ (nevýhoda)

Využití micelárního kaseinu: Funkční sportovní a doplňková výživa

Kaseinát vápenatý, kaseinát sodný

Stručně výroba kaseinátu vápenatého: Pasterizované, odstředěné mléko – okyselení (kyselina sírová a chlorovodíková = chemická denaturace) – vzniká kyselý kasein - extrudace při 135° (speciální technologie, kdy se kasein odděluje za vysoké teploty a tlaku = tepelná denaturace) – neutralizace kaseinu hydroxidem vápenatým (hašené vápno = chemická denaturace) – sušení - kaseinát vápenatý.

Stručně výroba kaseinátu sodného: Pasterizované, odstředěné mléko – okyselení (kyselina sírová a chlorovodíková = chemická denaturace) – vzniká kyselý kasein - extrudace při 135° (speciální technologie, kdy se kasein odděluje za vysoké teploty a tlaku = tepelná denaturace) – neutralizace kaseinu hydroxidem sodným (louh = chemická denaturace) – sušení - kaseinát sodný.

Stupeň denaturace (narušení struktury bílkoviny): VYSOKÝ = podstatně nižší využitelnost a biologická hodnota ve srovnání s micelárním kaseinem.

Cena suroviny: NÍZKÁ

Původní využití kaseinátů:

• Aditivum: Kaseináty se využívají zejména jako aditiva v různých potravinářských výrobách jako složky vázající vodu, jako emulgační a pěnotvorné prostředky. Legislativně však nejsou zařazeny mezi aditiva, tzn. nemají přiděleno číslo E a na výrobku se uvádějí celým názvem.

• Lepidlo a pojivo: Kaseináty se využívají i pro výrobu lepidel a fólií aplikovaných na potraviny k ochraně proti vysychání, ztrátě aroma, přístupu kyslíku (ochrana před žluknutím).

"Ekonomické" využití kaseinátů:

• Fastfood: Kaseináty jsou také využívány k výrobě tzv. analogů tavených sýrů, tedy "levných náhražek" skutečných sýrů, které vypadají a chutnají obdobně, ale obsah skutečného sýra je v těchto produktech minimální, popřípadě nulový. Analog tavených sýrů jsou využíván zejména v rychlém občerstvení typu fastfood. Zde tyto výrobky zlevňují sortiment, protože cena 100% sýrů je podstatně vyšší.

• Levná sportovní výživa (mass-marketing): Kaseináty jsou využívány ve sportovní a doplňkové výživě, všude tam kde je vyžadována nízká cena, protože cena bioaktivního micelárního kaseinu je podstatně vyšší.

Tento článek je publikován ve spolupráci s Foractiv s.r.o. (www.foractiv.cz)